Как снизить фудкост на 5 пунктов без потери качества

# Как снизить фудкост на 5 пунктов без потери качества

Фудкост, то есть доля стоимости продуктов в цене блюда, у московских ресторанов среднего сегмента держится на уровне 32-38%. Каждый пункт сверх целевого значения съедает прибыль, которую заведение могло бы направить на зарплаты и развитие. Хорошая новость: большая часть потерь лежит не в кухне, а в закупках и учёте.

Начните с еженедельного замера

Считать фудкост раз в месяц по данным бухгалтерии поздно: за четыре недели цены на овощи меняются дважды, а списания уже произошли. Введите еженедельный расчёт по фактическим закупкам и продажам через кассу. Через месяц вы увидите, какие категории дают основной разброс.

Сравнивайте цены поставщиков по одинаковым позициям

Куриное филе, лосось, помидоры и молоко у разных поставщиков различаются в цене на 5-15% при одинаковом качестве. На маркетплейсе одинаковые товары группируются по штрихкоду, так что сравнение занимает минуту. Переключение трёх-четырёх базовых позиций на более выгодного поставщика даёт первый пункт фудкоста.

Используйте скидки от объёма

Поставщики дают 3-8% при заказе от определённого количества. Если у заведения три точки, объединяйте закупку в один заказ: доставка платформы будет бесплатной от 10 000 рублей, а скидка от объёма сработает автоматически.

Проверьте техкарты

Заявленный выход порции и реальный часто расходятся на 10-20 граммов. Для стейка это 60-80 рублей себестоимости на порцию. Проведите контрольные взвешивания на смене и обновите техкарты в конструкторе меню.

Сократите списания через окно приёмки

Половина списаний по овощам и зелени связана с тем, что товар приехал в разгар смены и пролежал на тёплой кухне два часа. Задайте точное окно приёмки в настройках точки и требуйте от поставщика доставки в это окно.

Пересмотрите замороженные полуфабрикаты

Для дарк-китчена и фастфуда заморозка выгоднее, чем свежие продукты с коротким сроком: стабильная цена, отсутствие списаний, точный выход. Для ресторана с сезонным меню лучше комбинировать.

Ведите отказы при приёмке

Если позиция приехала с нарушением температуры или в недовесе, оформляйте отказ прямо в приложении водителя. Деньги за отказанную позицию вернутся на баланс, а поставщик получит сигнал о качестве.

Что получится через месяц

Заведения, которые прошли эти шаги в рамках нашего пилота, снизили фудкост в среднем на 4,6 пункта за первые пять недель. Основной вклад дали сравнение цен и объединение закупок на несколько точек.